Шесть советов для кристально-чистого пива

2015-04-23

Яркое, искрящиеся и прозрачное пиво высоко ценится его любителями, но прозрачное пиво может быть недосигаемым для обычного домашнего пивовара. Коммерческие пивовары используют осветляющие препараты, фильтрацию, пастеризацию и способы, чтобы сохранить их пиво кристально-чистым. Используя несколько простых советов, которые совсем не сложны для домашних пивоваров, и вы получите прозрачность коммерческого пива.

Перед  советами, давайте бросим беглый взгляд на основные причины помутнений в пиве. Причина которых вытекает из трех основных источников: дубильные вещества, белки и дрожжи. Дубильные вещества являются естественными элементами в шелухе зерна ячменя, которые извлекаются вместе с сахарами во время процесса затирания. Белки приходят из темных зерен, а также, в том числе, из зерен ячменя, пшеницы, овса, хлопьев ячменя.

Белки повышают пеностойкость и тело пива, но также ухудшают прозрачность пива. Это тонкий баланс, когда нужно добиться насыщенного пиво без излишнего белка. Наконец дрожжи во время брожения будут оставаться во взвешенном состоянии в пиве некоторое время. Большинство дрожжей в конечном итоге выпадают в осадок на дно ферментера, но это требует значительного времени для многих штаммов дрожжей. Дубильные вещества, белки и дрожжи также способствуют “молодому” вкусу, поэтому, чем быстрей вы сможете очистить свое пиво, тем скорей вы сможете насладиться им!

1. Выбирайте зерна с низким содержанием белка

Белки укрепляют тело вашего пива, но могут навредить прозрачности. Используйте несоложенные злаки с высоким содержанием белка , таких как пшеница, хлопья ячменя и очень темный пшеничный солод для темного пива, где прозрачность не требует особого внимания. Если же вы варите светлое пиво, тогда выбирайте для базы очень светлый солод или солодовый экстракт и прибавляйте к нему темный солод с достаточно высоким содержанием белка, чтобы добиться желаемого цвета и тела у пива.

2. Используйте ирландский мох в конце кипения

Несколько щепоток ирландского мха в конце кипения сможет значительно повысить прозрачность вашего готового пива. Ирландский мох - это заряженный адсорбент, который схватывает дубильные вещества и белки в горячем сусле и быстро осаждает их на дно котла во время охлаждения сусла. Если вы поместите небольшое количество ирландского мха в ваше кипящее сусло за 10 минут до конца кипения, то вы сможете заметить белки и дубильные вещества свернутые в маленькие комочки в конце кипения.

3. Быстро охлаждайте сусло

Используйте погружной или противоточный охладитель для более быстрого охлаждения сусла. Если вы быстро охладите кипящее сусло до температуры брожения, тогда дубильные вещества и белки слипнутся и выпадут в нижнюю часть котла, образуя толстый слой осадка. Чем быстрее вы охладите сусло, тем лучше будет эффект. Чем меньше дубильных веществ и взвешенных белков в вашем сусле, тем прозрачней будет ваше пиво. В идеале же, 20 литров кипящего сусла должны охлаждаться до комнатной температуры в течение 15 минут или даже быстрей.

4. Выбирайте дрожжи высокой флокуляции

Флокуляция - это скорость, с которой конкретный штамм дрожжей выпадет после брожения пива в осадок. Если вы выбираете дрожжевой штамм с высокой флокуляцией, тогда пиво будет осветляться гораздо быстрей, чем с низкой. Флокуляция не должна быть вашим единственным критерием выбора. Лучше, когда у вас есть штамм дрожжей, который соответствует стилю пива и имеет флокуляцию от средней до высокой .

5. Добавление осветлителя

Ряд препаратов могут быть добавлены в готовое пиво, что поможет осветлить пиво быстрей. Эти агенты работают присоединяясь к дрожжам, дубильным веществам и белкам, чтобы помочь им быстрей выпасть в осадок на дно ферментера или бутылки. Один из таких ингредиентов легко найти -  это обычный желатин из магазина. Растворите его в несколько чашек теплой стерильной воды и добавьте его в свой вторичный ферментер за несколько дней перед розливом. Еще одно любимое мое вещество - Поликлар. Смешайте его с небольшим количеством воды и добавьте его в свой вторичный ферментер за несколько дней до розлива в бутылки или кеги.

6. Холодная выдержка (лагерирование) вашего пива

Выдержка пива в холодильнике называется лагерирование, помогает осветлить пиво быстрей. При более низких температурах дрожжам, дубильным веществам и белку  труднее оставаться во взвешенном состоянии. Пиво холодной выдержки будет осветляться гораздо быстрей, чем пиво хранящееся при комнатной температуре. Помните, что в случае разлива или естественной карбонизации, вам нужно дождаться, чтобы пиво стало полностью газированным перед лагерированием. Иначе лагерирование может замедлить или убить дрожжи в результате чего пиво будет слабогазированным.

Статья была создана , последние изменения произведены 2019-02-16
Опубликовал(а):
Источник: beersmith.com

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Комментариев - 23
0
1. Саша (Гость) 2017-01-28, 16:20
Подскажите пожалуйста *карагинан* осветлитель хороший или нет.
0
2. Админ 2017-01-28, 17:13
Насколько я помню - это же и есть ирландский мох.
Как сказать хороший. Со своей задачей по связыванию белка во время варки он справляется.
-1
12. Polyrnik 2021-04-11, 01:15
ирландский мох на отлично справляется
0
3. dinamit939 2018-04-29, 16:09
Товарищи в сусле образовались мутные хлопья,почему и за чего может это быть?
0
4. Админ 2018-04-29, 16:38
При кипячении они всегда образуются. Белок сворачивается
-1
13. Polyrnik 2021-04-11, 01:15
это нормально, так должно быть
0
5. dinamit939 2018-04-29, 18:41
Как избавиться от этого или решить?
0
6. Админ 2018-04-29, 19:45
Он осаждается при выдержки, можно сделать закрутку как в вирпуле. Затем сливать сусло чуть выше осадка через марлю. По ищите на форуме - это уже обсуждалось
0
7. dinamit939 2018-04-29, 22:19
Спасибо
3
8. ada72 2018-05-04, 09:01
Некоторые варки имеют некоторый непонятный результат. После карбонизации в ПЭТ-кеге (лагер) при 12-13°С пиво становится достаточныо прозрачным. Но после постановки в холодильник на лагеризацию при 1-3°С через 2-3 дня становится мутным как пшеничка. При этом не каждая варка один и тот же рецепт. И после лагеризации 3 недели выдерживаю в подвале при 12°С 3-4 дня пиво пиво снова освеьляется.
6
9. Админ 2018-05-04, 09:30
Это называется холодное помутнение. Белковую паузу надо делать в таком случае по дольше и солод не очень хорошего качества
0
10. Mr_Baker 2019-11-21, 15:40
good
0
11. Artem1991 2020-08-04, 13:25
"Помните, что в случае разлива или естественной карбонизации, вам нужно дождаться, чтобы пиво стало полностью газированным перед лагерированием" - т.е. если я использую естественный
карбон, то нежелательно выдерживать пиво в холоде для осветления перед розливом в бутылки и карбонизацией, т.к. дрожи осядут/умрут и не видеть мне газации?
Как раз после завтра хотел поставить бак на пару деньков в холодильник для осветления, потом розлив и карбон.
0
14. Polyrnik 2021-04-11, 01:17
дрожжи осаживаются и засыпают при нормальной температуре они вновь просыпаются
0
15. Artem1991 2021-04-11, 01:19
Спасибо
Я уже на практике все проверил))) они работают, чуть дольше
0
16. petran67 2021-07-14, 21:49
У меня созрел вопрос.
Беда такая: Сварил я 10 дней назад вот этот рецептик  La Trappe Tripel clone  и в конце варки забыл закинуть ирландский мох. То что пиво получилось по цвету никакое, это оставляю за пределами проблемы. А вот насчет мутности - караул! Думал оставлю на недельку еще после завершения брожения, оно осядет и осветлится само по себе. Но вот уже 10 дней прошло а пиво в бродилках как будто только что слил, причем вместе с брухом! Мутность пиво как свежевыжатый лимон! Вообще катастрофа!
Я так понимаю, сливать в промежуточную емкость с добавлением того же мха, уже бесполезно...
Есть какие-то варианты выхода из ситуации с мутностью? Типа желатина или чего-то еще... Есть у кого какие идеи?
0
17. Санкционный_хмель Модератор  2021-07-14, 23:48
Вы сперва определите природу мути: белок или дрожжи? Мох, как и длительное кипение, как и белковая пауза, нацелены на улучшение прозрачности пива путем избавления от белков. Белковая муть - это просто пиво низкой прозрачности. Дрожжевая же муть - это непроглядный кисель, и это временный фактор, добродят - осядут. Кто ж вас адекватным назовет мох бросать в бродилку? Он и работать не будет, и еще на нем бактерий всяких и грибков полно. Зачем подселять чужаков дрожжам?
Если вкус у бродящего сусла дрожжевой, то оставьте пиво в покое, дайте им отработать своё.
0
18. petran67 2021-07-15, 00:08
Муть изначально при сливе в бродилки была. Но после брожения еще хуже стало! 
Про добавление мха в бродилки, понятное дело, имел ввиду предварительно отварив их на 10-15 мин., с последующим охлаждением их. Но как и выше написал, что уже понятно что такое не поможет, так как они осаживают белок в процессе охлаждения сусла после кипа. А тут не тот случай...
Ну и вот как дальше быть - немножко завис... Сусло было с НП 15 brix, сейчас примерно 6 brix (рефрактометром). Ниже уже не упадет, так как уже дней 5 не меняется ни плотность, ни прозрачность.
Разве что, если установить на несколько дней низкую темпер-ру в камере, пока осядеть муть а потом, за денек перед розливом опять поднять темпер-ру на свою (21-23)
0
19. Санкционный_хмель Модератор  2021-07-15, 00:47
А вы на смену плотности не смотрите. Смотрите на просвет в мерной пробирке, есть ли движение пузырьков газа. Долгоиграющие дрожжи могут последние 0,5% плотности сбраживать две недели, тут уж терпения набраться надо. Бывает, что разливаешь мутноватое молодое пиво, а после карбона оно заметно осветляется. Не спешите с выводами, а просто оставьте пиво в покое еще на 3-5 дней. Даже мутный вайцен, через пару недель хранения в бутылках, осветляется.
0
20. petran67 2021-07-15, 18:51
Там такая мутность, что на просвет никакой пузырек не смогу увидеть! ))
Придется отложить розлив еще на недельку... У меня, в связи с работой, есть возможность только по субботам и воскресениям заниматься пивом. Если не на этой неделе, то откладывается автоматом на неделю. Надеюсь до следующей субботы все уладится...
Кстати, дрожжи М31. Не знаю на сколько они долгоиграющие...
0
21. petran67 2021-07-17, 09:26
По-ходу действительно еще бродит...

0
22. Санкционный_хмель Модератор  2021-07-17, 12:07
Вы йодную прошли нормально? Цвет странный у сусла. откровенно бражный. Как вроде крахмала не осахаренного много. Эффективность у вас какая? Выше 60%?
0
23. petran67 2021-07-18, 01:02
Йодная прошла как по маслу, без каких-либо подозрений.
А вот с процентами эффективности никогда не вычислял, да и не знаю какая.
Подожду еще недельку и если не осядет само по себе, придется брать какую-то специальную жидкость "SUPER F", которая поможет дрожжам осесть за несколько дней. Надеюсь до этого не дойдет ))
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]